CEREALI
Il cibo dell'umanità. Fonte primaria di energia per l'uomo, i cereali hanno segnato, accompagnato e nutrito l'intera umanità nel corso
di tutta la sua storia, intrecciandosi intimamente con la cultura e la sua evoluzione.
Dall'antica mitologia, secondo la quale era Cerere la dea delle messi e della fertilità, per cereali si intendono i semi commestibili appartenenti alla famiglia botanica delle graminacee: fra queste il frumento, il riso, il mais, il miglio, la segale,
l'avena e l'orzo.
Oggi si ritiene che l'apporto nutritivo derivante dai cereali debba costituire il contributo principale, pari addirittura al 60% del totale, di una corretta e sana alimentazione.
Tutti i cereali sono caratterizzati da una cuticola esterna, costituita da più strati di cellulosa, dall'endosperma o mandorla farinacea ricca di amido e dal germe, dove sono concentrate le sostanze grasse e più vitali del seme: da esso infatti si sviluppa il nuovo germoglio.
L'elemento che caratterizza tutti i cereali è la presenza dell'amido, uno zucchero (o glucide o carboidrato), generalmente glucosio, ad alto peso molecolare, una grossa molecola cioè caratterizzata da una particolare complessità strutturale.
Presente in quantità variabile nei diversi tipi di cereali, la percentuale di amido varia dall'87,6% nel riso, al 54% di certi frumenti selezionati.
Il contenuto di proteine è piuttosto limitato - quasi il 12% nell'avena e il 7% nel riso brillato - e sono concentrate negli strati più periferici del chicco, appena sotto i tegumenti che vanno normalmente persi con la raffinazione. La presenza di alcuni tipi di proteine, come il glutine, caratterizza la capacità e l'attitudine di questi alimenti alla fermentazione e alla panificazione.
Il valore biologico delle proteine dei cereali è medio, ciò significa
che per essere complete e utilizzabili al meglio dal nostro organismo, devono essere integrate da proteine di diverso tipo, come ad esempio quelle contenute nei legumi.
Il tenore di grassi è molto basso, intorno al 2 - 3% Fa eccezione
l'avena che ne contiene il 7,5 %. Anche la percentuale di acqua è scarsissima
(9 -13%) e diminuisce ulteriormente con la cottura.
Sono discretamente rappresentate le vitamine del gruppo B, in particolare tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), anch'esse concentrate nella zona
periferica o "strato aleuronico" del chicco. I tocoferoli (vit. E) sono concentrati nel germe, ricco di grassi insaturi. La raffinazione ne determina però una grave dispersione.
Modeste le quantità di sali minerali, concentrati anch'essi nello strato più esterno e quindi perduti con la raffinazione; l'assorbimento di fosforo e ferro è ridotto per la formazione dei fitati, sali insolubili derivati dall'acido fitico contenuto nelle crusche.
I cereali sono piante presenti da secoli nell'alimentazione umana e tuttora rivestono un'importanza primaria nella nutrizione di moltissimi popoli. Il loro successo è dovuto alla grande adattabilità, all'alta digeribilità, al sapore relativamente neutro e alla possibilità di coltivarli con tecniche meccanizzate.
Sono le colonne portanti di un'alimentazione corretta, che dovrebbe prevedere un ampio consumo di cereali e loro derivati (la “base” della piramide alimentare prevista dalla dieta mediterranea).
Si macinano in farine per il pane, i boscotti e le torte e sono alla base di alcolici come ad esempio la birra o il whisky. La semola,
cioè la farina del grano duro, è la materia prima della pasta.
I più coltivati al mondo sono il frumento, il riso e il mais. Il frumento domina le colture cerealicole europee, mentre in Asia è molto più diffuso il riso; l'America è d'origine e tuttora di maggior diffusione del mais, mentre il miglio è caratteristico dell'alimentazione africana.
I cereali sono particolarmente ricchi di glucidi e quindi garantiscono un notevole apporto calorico. Una grande quantità di fibre è invece un tratto distintivo soprattutto dei cereali integrali, cioè quelli che non sono stati trattati per eliminare la parte esterna del frutto (o glumella).
In particolare il riso non brillato è molto ricco di zuccheri, vitamine e sali minerali.
Una dieta basata esclusivamente sui cereali, com'era anche quella italiana fino qualche decennio fa, è però gravemente carente, soprattutto per quanto riguarda alcune vitamine,
le proteine e i lipidi.
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